Lic. Juana Tucci

El estudio de la antropología de la alimentación humana nos sitúa frente a un factor importante en el momento de establecer la diferenciación entre el hombre y el resto de los animales respecto de los alimentos que ingieren. Este factor no es otro que el de la utilización del fuego.

Huelga mencionar la cantidad de obras escritas en relación a lo crudo y a lo cocido, a si el fuego destruye o no los alimentos, a la proporción de éstos que debemos ingerir, tal y como los produce la naturaleza, es decir, sin cocinar.

En todo caso, hay una evidencia indiscutible: el ser humano, como especie animal, se ha adaptado a todas las zonas climáticas del planeta y ha aumentado su tasa de supervivencia; lo cual, a nuestro modo de ver, no puede ser entendido sin considerar el papel importante que el fuego ha tenido en dichos aspectos.

DISTINTOS PROCEDIMIENTOS DE COCCIÓN

>> COCCIÓN EN AGUA
Consiste en cocinar el alimento en agua.

Si el agua está fría:
Las pérdidas son importantes, sobre todo por difusión. Alrededor del 35% de azúcares, vitaminas hidrosolubles y sales minerales pasan al líquido de cocción, sobre todo cuando el alimento está troceado y se prolonga el tiempo de cocción.
Aquí, a las pérdidas por difusión se añaden las pérdidas por calor, que aumentan cada vez más en función del tiempo que dure la cocción.

Si el agua está hirviendo:
Cuando se sumerge el alimento éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión.
Al preparar un caldo, por ejemplo, si queremos una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua esté hirviendo.
Si por el contrario, queremos que el caldo sea sabroso, se ponen las carnes cuando el agua esté fría, ya que en estas condiciones las difusiones nutritivas y aromáticas son más importantes.

Sumergir el alimento en agua hirviendo contribuye notablemente a salvaguardar una parte de la Vitamina C: la oxidación de esta vitamina se favorece por una diastasa (Oxidasa) que se destruye a 60° C.

> Blanqueado:
Consiste en colocar rápidamente un alimento en agua hirviendo antes de ponerlo, por ejemplo, en conserva. Es un proceso que tiene como fin destruir la diastasa y proteger así la vitamina C.
Las vitaminas liposolubles, estables a 100°C , no pasan al agua de cocción y se conservan bien por los procedimientos usuales.
Las pérdidas son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución.
Por ello, los alimentos deshidratados o con bajo contenido de agua, como los cereales o las legumbres, tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como son las verduras o las carnes.

El pH del medio también interviene: acidificar las aguas de cocción con limón o vinagre ayuda a conservar mejor las vitaminas.
En cambio, la práctica de añadir bicarbonato sódico al agua de cocción de, por ejemplo, legumbres, es totalmente inadecuada para su valor alimenticio.
Según algunos autores, se puede considerar como media que durante la cocción en agua un alimento pierde:

 Vitamina C  50%
 Vitamina B1  30%
 Vitamina B2  20%
 Carotenos  20%


>> COCCIÓN AL VAPOR
Para cocinar los alimentos de esta forma se utiliza una vaporiera, que permite que los alimentos no toquen el agua, conservando así todo su sabor.
El vapor de agua en equilibrio con el líquido está a 100° C,  pero su calor específico es menor y el alimento tarda un poco más en calentarse.
Los fenómenos de ósmosis se reducen mucho en este tipo de cocción: los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor, por lo que se considera un tipo de cocción ideal.

>> ESTOFADOS
En este tipo de cocción las pérdidas se reducen mucho.
Cocer un alimento en su propio jugo produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, siempre que se consuma el jugo de cocción.
Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor y para el conjunto de las hidrosolubles es del orden del 10% al 20%.

>> COCCIÓN A PRESIÓN
Se realiza por medio de la olla a presión. Aquí la presión es mayor que la presión atmosférica y la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100° C, generalmente hasta 112º C a 115° C. El tiempo de cocción es breve, pero sobre todo hay un ahorro importante de vitaminas.
Se trata, la mayor parte del tiempo, de una cocción al vapor o en un mínimo de agua con un mínimo de difusión.
Recordemos que las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo.
Es un buen método de cocción con dos inconvenientes:
El material de las ollas, de aluminio, que se considera peligroso para la salud.
La cocción, si se prolonga más de lo necesario, produce un hervido de alimentos sin valor nutricional.

>> HORNEADOS
El horno produce unas temperaturas de cocción muy altas, 280º C a 300º C, lo que endurece, seca y tuesta los alimentos.
Por esta razón se debe limitar esta preparación en personas con algunos síndromes de sequedad o estreñimiento, en personas con hábitos muy marcados por esta preparación.
Este tipo de cocción favorece la conservación de principios nutritivos al formar una costra protectora que concentra los minerales y que influye muy poco en el contenido de vitaminas.

>> FRITURAS
Es el menos recomendado de los procedimientos de cocción. Seca y endurece los alimentos, por lo que siempre es conveniente acompañar esta preparación con vegetales frescos.
Consiste en sumergir un alimento natural o rebozado en un baño de aceite a 180° C. La superficie del alimento se carameliza rápidamente y limita las pérdidas nutritivas.
Si el aceite está suficientemente caliente, la absorción de grasa es menor. Cuando el alimento se fríe con poco aceite, se impregna de grasa.

> Precauciones para que las frituras sean de buena calidad.
· Elegir cualquier aceite corriente que soporte bien altas temperaturas. Por este motivo no son recomendables los aceites de  soja, colza o nuez.

· No dejar nunca que el aceite llegue a humear.

· No mezclar nunca dos clases de grasa diferentes.

· Colocar los alimentos fritos en papel absorbente para secarlos.

· Los alimentos fritos son siempre ricos en grasas, por lo que su digestión es difícil y larga.
Duplican o triplican fácilmente el valor energético de un alimento.


* Directora de IATENA Instituto Argentino de Terapias Naturales

 

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