La denominación de nueva o vieja hace referencia al período de maduración en la que se encontraban las papas al ser recogidas.

Se diferencian por su apariencia, por sus particulares propiedades nutricionales y por su uso en la cocina.

Veamos entonces las diferencias…

Papa nueva

Se la llama también temprana porque se recoge antes de que se complete su período de maduración.

Su cáscara es clara, muy fina y lisa.  Son compactas, de tamaño más pequeño y su sabor es más suave y ligeramente dulce.  Su carne es de color claro.

En comparación con las tardías, tienen mayor contenido de agua por lo que su plazo de conservación es más corto.

En cuanto a sus propiedades nutricionales, tienen un alto contenido en vitamina C y su aporte calórico es bajo.

Papa vieja

Llamada también tardía, se recoge mucho después de su punto de maduración o incluso se venden las que se recogieron el año anterior y se mantuvieron refrigeradas.

Presentan una piel oscura, gruesa y arrugada, Su tamaño es más grande que el de las nuevas y su sabor es más fuerte.

Aquí la carne es de color amarillento, se destaca su alto contenido en almidón pero disminuye su contenido en fructosa.  Tiene más potasio y sodio.

¿Y para cocinar?

Ambas papas pueden usarse para todo tipo de preparaciones.
Pero dadas las condiciones que señalamos de cada una, es ideal elegir:

Para hervir o freir

Papa nueva
Porque es más compacta, tienen más agua y menos fécula.
Al freir, no absorben tanto aceite y quedan crocantes.

Para guisos, purés o para asar

Papa vieja
Son más harinosas y por su aporte de almidón, compactan mejor cualquier plato.